Paweł Bravo: dym nad winnicą i jubileusz Nutelli

„Wśród pni powykrzywianych, gałęzi koślawych / mleczny dym pełźnie – chłopi okadzają sad / Wszystkie jabłonie w kwiatach – a w zielonej trawie / Drży ogień, jakby język z paszczy wytknął gad” – pisał dobre sto lat temu w jednym z wielu wierszy poświęconych wiośnie Iwan Bunin (tu w przekładzie Macieja Frońskiego), my zaś, ludzie miastowi, mało uzależnieni od sił przyrody, czytamy to w nastroju z lekka tajemniczym: cóż to za obrzęd to okadzanie? Podobnie silne estetyczne bodźce mogliśmy odczuwać, raczej nieświadomi tkwiącego gdzieś w tle ludzkiego dramatu, gdy w naszych mediach społecznościowych tydzień temu przewijały się obrazy ogni między krzewami winorośli. Wyglądało to trochę jak cmentarz w zaduszki. Zresztą jedna z osób, które w ten sposób walczyły z przymrozkami w winnicy, na swoim koncie napisała: „Mój syn spytał, czemu palimy znicze, skoro to nie cmentarz. Odpowiedziałam mu: bo to jest trochę cmentarz”. Cmentarz nadziei i trudu, przynajmniej na jeden rok zatraconego w kilka wyjątkowo mroźnych świtów.

Najgorsze przymrozki nadeszły nad bardzo ważne na polskiej mapie wina województwa lubuskie i dolnośląskie, ale i centrum Polski nie zostało oszczędzone. Winiarze spodziewali się wroga i zawczasu przygotowali środki pozwalające do pewnego stopnia ochronić rośliny. Stare i tradycyjne, jak opisane przez Bunina palenie słomy, aby dym otulił krzewy i zmienił właściwości fizyczne osiadającego zimnego powietrza, albo rozpalanie ustawionych szeregami wielkich zniczy, które poza tym, że też mocno kopcą, to jeszcze ogrzewają nieco powietrze. Nieco mniej stare, jak zraszanie gałęzi i pąków, aby otoczyła je warstewka lodu – woda, zamarzając, oddaje nieco ciepła (dokładnie tak jak kratka na tyłach waszej lodówki), poza tym taka skorupka utrzymuje temperaturę „aż” zero stopni. I całkiem nowoczesne – oto grupa winiarzy spod Zielonej Góry wynajęła helikopter, aby latał nisko nad ich rzędami, młócąc powietrze, czyli podnosząc znad ziemi to najzimniejsze, które jest najgęstsze i dlatego osiada. Kilka największych komercyjnych winnic, mających duże budżety na inwestycje, dysponuje na stałe zamontowanymi wiatrakami – możecie je też często dostrzec w wielkich przemysłowych sadach – które spełniają tę samą funkcję młócenia powietrza.

Rozmaite sposoby i kombinacje nie zadziałają, jeśli przez trzy noce z rzędu temperatura spada do minus sześciu. Wiele winnic melduje stuprocentowe straty i na razie brak możliwości oceny, czy i ile odbije zapasowych pąków. Krzysztof Fedorowicz, którego być może kojarzycie jako autora nominowanej do Nike powieści „Zaświaty”, ale przede wszystkim producent jednych z najlepszych polskich win spod Zielonej Góry, mówi mi, że ostatnie porównywalne przymrozki w kwietniu miał w 2011 r., krzewy przeżyły, ale dały mało owoców, za to wino wyszło z nich wysokiej jakości. Ale wtedy nie poprzedzała ich aż taka fala ciepła na przełomie marca i kwietnia, która spowodowała, że wegetacja ruszyła i w tym roku porażenie zimnem dotknęło już mocno rozwinięte pąki i liście. W każdym razie już wiemy, że rocznik 2024 na pewno będzie skąpy (nawet jeśli np. Podkarpacie, większość Małopolski i część Lubelszczyzny na razie nie są stratne).

Pozostaje nam czekać, jak to się dalej potoczy, natury nie da się popędzić ani spowolnić. Ale jest zupełnie ludzki, nienaturalny obszar, gdzie mamy sporą sprawczość: można wspierać winiarzy, spotykając ich, doceniając ich wino, pokazując, że są nam potrzebni. Jeśli jesteście z Warszawy, niebawem będziecie mieli niezłą ku temu okazję, by to uczynić, w niedzielę 12 maja na festiwalu Białe Czerwone. Nawet bez tego przymrozkowego kontekstu radziłbym wam wybrać się tam: to dobrze pomyślana i merytorycznie solidna impreza, płyną tam dobre fluidy – jak kiedy coś organizuje Agnieszka Kręglicka, warszawska restauratorka i spiritus movens wielu gastroprzygód. Za dobór 50 festiwalowych gości odpowiada Maciej Nowicki, dziennikarz związany z czasopismem „Ferment” i serwisem Fermentmag (tak się od teraz nazywa Winicjatywa), zajmujący się polskim winiarstwem jeszcze w czasach, kiedy było raczej tylko „garażową” przygodą parudziesięciu szaleńców.

Dziś, pomimo istnienia (oficjalnie) ponad 600 winnic i obecności wielu producentów już w wielkich sieciach dystrybucji, sporo z tego szaleństwa i garażowości pozostało. Za to szczególnie lubię polskich winiarzy: brak im doświadczenia „po dziadku” i mają za sobą także nieudane próby, wzloty i upadki typowe, kiedy zaczyna się wszystko po omacku, ale to im pozwala śmielej eksperymentować – bo mocno ugruntowana marka o dużej wartości rynkowej bywa przecież kulą u nogi, kiedy chce się spróbować czegoś nowego. Dlatego wśród stoisk w Fortecy oprócz odwiedzania pewniaków, którzy już od paru lat dowodzą, że wyszli z etapu dziecięcego, będę szukał także bardziej osobliwych win, np. Różowej pantery z dolnośląskiej winnicy Jadwiga – to świetny pet-nat (czyli wino lekko musujące dzięki temu, że kończy fermentację w butelce) z odmiany rondo, która gdy jest robiona po Bożemu na czerwono, daje na ogół nieciekawe, płaskie wina.

Na pet-naty w ogóle stała się zeszłego lata szalona moda i zapewne znów powróci wraz z upałami, bo to bardzo „piknikowe” radosne wino, o niebo prostsze i znacznie szybsze w produkcji niż metodą tradycyjną, więc polskim producentom łatwiej wyjść z czymś takim na rynek, ale jak to z każdą modą bywa, sporo było win niewartych uwagi, gdzie „naturalność” i dzikość stanowiła tylko alibi dla wad. Dlatego warto dobrze wybrać bąbelki, a ja np. z ciekawością sprawdzę, co przywiozą w tej kategorii inni winiarze, których mam w swoim notesie w rubryce „wariaci” – z małopolskiego Kosmosu. Ale bez obaw – w Fortecy 12 maja będzie też dużo win całkiem przewidywalnych i grzecznych. Bądźcie szczególnie serdeczni przy stoiskach z zachodniej i południowozachodniej Polski.

Żeby otrząsnąć się z minorowego nastroju, zajrzyjmy do kącika historycznego i odnotujmy pewną wesołą okrągłą rocznicę: oto pod koniec kwietnia 1964 r. niewielka wówczas firma cukiernicza Ferrero wprowadziła na rynek produkt o nazwie Nutella. A ściślej, wprowadziła markę, bo sam krem orzechowo-kakaowy państwo Ferrero robili lokalnie w miasteczku Alba od lat 40. Tyle że nazywał się Supercrema i był raczej pomyślany jako coś taniego, biednego, smarowidło dla ludu na chude lata powojenne. Kakao było bardzo drogie – zresztą tak jak dzieje się to teraz z przyczyn, o których pisaliśmy tu parę tygodni temu. Wygląda na to, że czekolada zacznie być produktem luksusowym, możemy więc lepiej się wczuć w sytuację, która skłoniła piemonckich cukierników do wymyślenia taniej namiastki znanego z regionalnej tradycji kremu czekoladowo-orzechowego zwanego gianduja.

Co się zatem stało, że ten lokalny, pośledni produkt wystrzelił tak mocno i stał się wszechobecną światową marką, że aż trudno uwierzyć, iż istnieje dopiero 60 lat? Jest na ten temat wiele teorii i doktoratów z ekonomii i reklamy. Na pewno grała tu rolę zmiana nazwy, wizerunku i aury wokół produktu – hedonizm zamiast biedy, rozkosz zamiast wyrzeczenia, a to wszystko stało się możliwe, gdy Europa ostatecznie wyszła z pierwszej heroicznej fazy odbudowy i zaczęła móc przejadać owoce boomu gospodarczego. Jak np. na tej reklamie – kończącej się chwytliwym hasłem: „Cóż by to był za świat bez Nutelli?”.

Nie bez znaczenia był też genialny (znowu: aż dziw, że nikt na to nie wpadł wcześniej) pomysł, by sprzedawać krem w dekorowanych w różne wzorki i postaci szklankach, które można potem ponownie użyć w kuchni i kolekcjonować. Pomyślcie sami: recykling opakowań to nic nowego, ale ważny jest kontekst. W polszczyźnie mamy wszak słowo „musztardówka”, ale kojarzy się właśnie z czymś topornym, do picia ciepłej wódki. Przesunięcie akcentów na coś dziecięcego, zabawowego było tym drobnym „klikiem” uruchamiającym sprzedażowe perpetuum mobile.

Firma Ferrero urosła dzięki sukcesowi Nutelli do rozmiarów kolosa spożywczego (zużywa ok. 15 proc. światowej produkcji orzechów laskowych). Czuję się zatem niezręcznie, poświęcając aż tyle uwagi globalnemu produktowi, o którym da się też powiedzieć co nieco złego, choćby z powodu oleju palmowego, będącego procentowo największym składnikiem tego superkremu. Wiem, że istnieją nieco zdrowsze produkty o podobnym charakterze, mniej reklamowane, bez oleju palmowego i w ogóle bardziej orzechowe niż olejowe, mniej słodzone – warto ich szukać. Zresztą czysta pasta z orzechów laskowych jest skądinąd świetnym zamiennikiem tahiny w różnych sosach do sałatek i tapasów, jeśli macie dostęp, koniecznie spróbujcie. Ale nic na to nie poradzimy, że Nutella była pierwsza i jej marketingowcom udało się utworzyć w naszych mózgach trwałą zbitkę z rozkoszą.

Nanni Moretti w mało u nas znanym filmie „Bianca” koi smutek egzystencjalny, sięgając do dwumetrowego słoja z kremem. Obyśmy nie mieli nigdy doła, który by wymagał aż takiej pociechy! Ale na małe smutki spróbujcie kiedyś sposobu włoskich dzieci – nutella lub inny podobny, mniej sławny produkt, zmieszana w równych proporcjach z mascarpone. Parę łyżek, nie więcej, wątroba wam wybaczy, a ośrodek nagrody będzie wdzięczny. A potem możemy zrobić o wiele bardziej dietetyczny placek z orzechów laskowych. Bierzemy ich ok. 100 g, prażymy na suchej patelni, aż ich skórka zacznie w miarę łatwo odchodzić, obieramy je (ale nie musi być całkiem dokładnie), tłuczemy i mieszamy ze 150 g czekolady 50-procentowej (może jeszcze nas na nią stać), którą posiekaliśmy drobno nożem, oraz 180 g cukru i 80 g mąki. Do tego dodajemy powoli 150 g roztopionego masła (nie próbowałem nigdy dodać oleju, żeby było bez cholesterolu, ale powinno się udać). A potem do tak otrzymanej masy delikatnie wkręcamy 6 ubitych na sztywno białek. Wykładamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia tak, by placek miał 1,5 cm grubości. Pieczemy w 180 stopni około pół godziny, powinno zacząć odchodzić od brzegów, po czym koniecznie studzimy parę godzin. 

Co do tego pić? Oczywiście polskie wino. Do lekko słodkiego, ale i gorzkawego dzięki orzechom placka można eksperymentować z różnymi kombinacjami, w każdym razie wino powinno być solidnie zbudowane, dość aromatyczne i mieć porządny kwasowy nerw. Pasuje mi do tego zatem białe wino długo macerowane ze skórkami – czyli takie, jakie potocznie zwiemy pomarańczowym, choć pomarańczy nie widziało na oczy, a i jego barwa częściej przypomina lekką zieloną herbatę. Np. Pandemiczna Pomarańcza 2023 z winnicy Miłosz: oby i w tym roku Krzysztofowi Fedorowiczowi udało się jej zrobić chociaż trochę.

A co do mięs, które będziecie grillować w majówkę? Przypomnijcie sobie, com pisał kilka miesięcy temu o lambrusco i spróbujcie je wynieść teraz na taras lub do ogrodu. Zwłaszcza jeśli nie przesadziliście z czosnkiem, musztardą i ostrą papryczką w marynacie. Ale do warzyw grillowanych pasować będzie na pewno, te wczesne papryki i cukinie z hiszpańskich szklarni zyskują, kiedy się je nieco zwęgli. Dobrej majówki i do zobaczenia 12 maja w Fortecy!