Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →
Dopiszmy do piosenki Starszych Panów nową zwrotkę „Na bzy by” i w każdziusieńki wolny dzień ruszajmy z ekspedycją, wziąwszy torbę i nożyczki, żeby w gęstwinie nieużytku i zapuszczonych chaszczy na skwerku wyszukać białe baldachy w pełni swego rozwoju. Najłatwiej poznać ich gotowość po tym, że gdy się wetknie nos w taki kwiat, zostaje nam żółty pyłek. Wyglądamy wtedy jak klauni w trakcie charakteryzacji – a śmiech się nam może przydać na pobudzenie, wszak kwiatowe żniwa należy czynić wczesnym rankiem. Nie jestem pewien, dlaczego akurat rankiem, ale nie ma co polemizować z mądrością zielarską, która jest dla mnie jedną z najbardziej niepodważalnych tradycji.
Urzędnicy medyczni nakazujący na ziołowych preparatach drukować ostrzeżenie, że skuteczność produktu wynika „tylko” z tradycyjnych zastosowań, próbują zanegować wiarę w przekaz o dobroczynnym działaniu roślin – jak rozumiem po to, by skłonić chorego, by sięgnął po środki bardziej „nowoczesne”. Co prawda trudno mi sobie wyobrazić kogoś tak nierozsądnego, iżby nie wiedział, że na prostą, niewynikającą z poważniejszych zaburzeń niestrawność lub wzdęcie żadna pigułka nie pomoże mu tak dobrze jak mięta albo melisa. Ale moja naiwna wiara w rozsądek jest równie wielka, jak naiwność bliźnich, łatwo dających się omamić urokami chemii i biotechnologii.
Która to biotechnologia poczyniła istotnie ważne kroki, żeby pokonać ostatnią barierę oddzielającą nas od jedzenia bezmięsnego mięsa, które jednak smakuje jak mięso. Nieraz referowałem z przekąsem pocieszne paradoksy, w jakie wpadają te projekty. Do niedawna wydawały mi się równie nieszkodliwą utopią, jak debaty zatroskanych populizmem ekspertów bliskich wynalezienia formuły demokracji przedstawicielskiej, w której lud ma głos, ale tym głosem nie wypowiada głupot. Tym razem Amerykanie pod wodzą Patricka Browna, eksprofesora Uniwersytetu Stanforda, a od paru lat szefa projektu biznesowego Impossible Foods („niemożliwe jedzenie”), naprawdę mi zaimponowali.
W ten jeden z najgorętszych start-upów Doliny Krzemowej wpompowano do tej pory setki milionów dolarów, firmę nazywa się „Teslą branży spożywczej”. Za pomysłem Impossible Foods stoi proste pytanie: co takiego sprawia, że jedząc mięso czujemy to specyficzne coś, istotę mięsności, sedno sprawy? Krew. Smak krwi jest niezbędny, by najlepszy choćby zbitek białek roślinnych i błonnika uczynić wiarygodnym zamiennikiem. W całej swojej gamie od całkiem surowej aż po mocno spaloną. To coś, co skwierczy i pachnie, kiedy dociśniemy lekko widelcem antrykot na patelni... Zamykam oczy, drżą mi nozdrza i nawet bez tych milionów i Stanfordów wiem, że oni mają rację.
A z krwi konkretnie to, przez co jest czerwona – czyli hem, grupa enzymów występująca w hemoglobinie, odpowiedzialna za wiązanie i transport tlenu. Zamiast więc skupiać się na doskonaleniu cząstek udających mięśniowe włókna, starczy przygotować znośny substytut roślinny i nasączyć go sztuczną krwią. Tylko skąd ją wziąć, nie zabijając przy tym żadnego zwierzęcia? Otóż pewnego typu hemoglobinę tworzą też rośliny, np. soja. Tyle że jej uprawa na wielką skalę, żeby wydłubywać z niej tylko jedną cząsteczkę, byłaby tyleż nieopłacalna, co nieekologiczna. Panowie z Impossible Foods wyjęli więc fragment DNA kodujący hem i „sprezentowali” go pewnemu typowi drożdży, które mnożą się wesoło w laboratorium – i krwawią.
W tym roku firma dostarczy ponad tysiąc ton surowca na hamburgery. To już całkiem sporo, w interes wchodzą niewielkie, ale jednak liczące się na rynku sieci fast foodów, a nie tylko pojedyncze knajpki innowacyjnych szefów. Na razie najłatwiej jest operować na substancjach, które mają przypominać mielone mięso – wygenerowanie sztucznego steka t-bone ze stosownym gnatem zajmie na pewno więcej czasu, ale esencja życia, owoc krwawego trudu zmutowanych drożdży, już tu z nami jest i zostanie.
Czego o czarnym bzie powiedzieć z pewnością nie mogę, bo to roślina już dawno niepopularna, traktowana jak chwast i bezlitośnie tępiona, istnieje jeszcze tylko dzięki temu, że wydziały miejskiej zieleni nie są w stanie ogarnąć każdego rowu i zbocza. Zbierajmy więc i pijmy bzowy syrop. Zawiera sambunigrynę, związek wedle podręczników trujący w dużych ilościach. Czy truje, tego nie wiem – jak widzicie, żyję – ale na pewno mnie uzależnił. ©℗
Syrop z kwiatów czarnego bzu: rzadko kiedy można uzyskać coś równie smakowitego i osobliwego tak niskim nakładem pracy. Wszystko – oprócz porannego spaceru w chaszcze – zrobi nam się samo. Kładziemy do dużego garnka ok. 30 baldachów (sprawdziwszy, czy nie mają mszyc). Na to w plasterkach 1 cytrynę, dwie pomarańcze, kilo cukru i łyżeczkę kwasku cytrynowego (żeby nie było za mdłe). Zalewamy litrem ciepłej wody. Przykrywamy, odstawiamy na ok. 3 dni, aż się cukier rozpuści. Starajmy się uważać, żeby nad powierzchnię cieczy nie wystawały kwiaty. Wyjmujemy kwiaty i plastry cytrusów, syrop przefiltrowujemy przez cienką gazę. Pijemy z wodą gazowaną i ewentualnie odrobiną białego wina (ale raczej nie z sauvignon blanc, którego trawiastość mogłaby tworzyć smakową konkurencję). Daje się pasteryzować i przechowywać parę miesięcy.