Chili verde: ten przepis jest ponoć najczęściej stosowany w akcjach World Central Kitchen

Wrzucamy do blendera pęczek z grubsza posiekanej dymki, puszkę miechunki (znaną także wśród renegatów polszczyzny jako tomatillo), puszkę podpieczonych papryczek chili, cztery ząbki czosnku i garść liści kolendry. Miksujemy wszystko na gładką masę. W dużym garnku o grubym dnie dusimy dużą posiekaną w piórka cebulę, dodajemy pół kilo kurzych piersi pokrojonych na małe kawałki, obsmażamy przez kilka minut z każdej strony, uważając, żeby nie przywarły. Dolewamy pół litra bulionu warzywnego lub na kurzym skrzydełku, zmiksowaną pastę, puszkę ciecierzycy, łyżeczkę kminu i łyżeczkę oregano, solimy, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy pod przykryciem dwie godziny. Na wydaniu zakwaszamy sokiem z limonki i posypujemy siekaną kolendrą. Podajemy oczywiście z ryżem, to ma być sycące.

„Zielone chili z kurczakiem równoważy kwasowość i pikantność, bogate w ziołowe smaki, mocno rozgrzewa, świetnie się sprawdza w trakcie klęsk żywiołowych, ale równie dobrze umili przytulną kolację w domu” – puentowała pewna amerykańska gazeta, recenzując w zeszłym roku książkę kucharską firmowaną przez World Central Kitchen. Ten przepis jest ponoć najczęściej stosowany w akcjach WCK, np. podczas pożarów w zachodnich stanach USA. Niech nam będzie wybaczone, jeśli większość z nas dowiedziała się o istnieniu tej nietuzinkowej organizacji dopiero, gdy w zeszłym tygodniu w strefie Gazy izraelskie wojsko zabiło siedmioro jej pracowników, w tym Polaka. Skoro już to wszystko się stało, to mówmy i piszmy. Rozgłos w takiej robocie jest potrzebny, by zbierać datki. Oby tylko nie budowany na śmierci.

Umie o niego zadbać założyciel, José Andrés, celebrycki szef kuchni z uznanym dorobkiem w próżnościowej branży awangardowego fine diningu, uczeń Ferrana Adrii, który tzw. kuchnię molekularną wyniósł na księżycowe wyżyny absurdu. Pochodzi z Hiszpanii i wśród jego zasług jest udany transplant do Ameryki zwyczaju podawania w eleganckich miejscach tapas, czyli palety rozmaitych drobiazgów, po które się sięga ze wspólnego talerza lub dechy. Myśmy w Polsce to zjawisko zassali razem z wieloma innymi gastromodami z Zachodu w epoce szybkiej modernizacji i traktujemy jako coś oczywistego, ale jeszcze 30 lat temu oczywiste to wcale nie było (pamiętam, że podobne strukturalnie weneckie cicchetti były bardzo długo osobliwością regionalną, niepraktykowaną w szerszej kuchni włoskiej). Polacy, co prawda, w tej dziedzinie są zaiste gęsiami, i jeno koreczki serowe mają. Ale jest za to piękne polskie słowo, oddające istotę tapasów – „kąski”. Oddaję pomysł nazwy dla knajpy za darmo.

Tym bardziej warto docenić, że po latach rozbijania posiłku na drobne, atomizacji obiadu i rozszczepiania kolacji Andrés wziął się za drugi biegun spektrum – jednogarnkowe, szybkie, łatwe w masowym wykonaniu jedzenie dla ludzi, którzy znaleźli się w nagłej potrzebie z powodu klęsk żywiołowych (zaczęło się od trzęsienia ziemi na Haiti w 2010 r.). Prosta, bogata w białko micha oparta na lokalnych smakach to podstawowa zasada działania WCK. Organizacja zawsze współpracuje z lokalnymi kucharzami i ochotnikami, żeby przyspieszyć dotarcie z jedzeniem „zrozumiałym” dla beneficjentów.

Na Haiti był to arroz con pollo, w Kalifornii i wielu innych stanach USA właśnie chili verde, w paru innych miejscach warianty tego samego pomysłu: kurczak (najprostsze do obróbki, tanie mięso) i/lub strączki plus jakieś warzywo, duszone z mocnymi przyprawami dla podkręcenia mdłego smaku, plus ryż, najbardziej uniwersalny zapychacz. Podobnie było i u nas, gdy garkuchnie WCK obsługiwały uchodźców w pierwszej fazie napaści Rosji na Ukrainę, ale widziałem, że we Lwowie ktoś z lokalnych kucharzy robił bogracz. W Strefie Gazy często pojawia się mujadara – przepyszna, dwuskładnikowa breja złożona z brązowej soczewicy ugotowanej z ryżem, przyprawiona kminem, podkręcona na wydaniu dużą ilością usmażonej na prawie czarno chrupkiej cebuli.

Dopiero gdy sobie przełożymy nazwę na polski – Centralna Kuchnia Światowa – poczujemy solidną dawkę megalomanii założyciela. Cóż, tylko takim osobom udaje się zbierać pół miliarda dolarów rocznie, angażować tłumy, wynajmować samoloty i wielkie magazyny, wozić setki ton ryżu, negocjować bezpieczny transport z generałami (nie zawsze, jak widać, skutecznie). A niech i będzie narcyzem, byle głodnych szybko i skutecznie karmił. Znam też i ja miejsca, gdzie cisi ludzie karmią ofiary klęsk nie żywiołowych, ale równie dotkliwych: biedy, bezdomności, samotnej bezradności na marginesach bogatego miasta.

Jeff Bezos ostatnio podpisał Andrésowi czek na 100 milionów. Ja ze swoją stówką nie pcham się tak wysoko, wpłacę ją na obiady, jakie pani Marta Sawicka od parudziesięciu lat wydaje ubogim w Krakowie (jeśli ktoś z was pamięta tekst o niej w „Tygodniku” sprzed dwudziestu lat, powiem: nic się nie zmieniło, tylko sił mniej, a głodnych więcej). W przeciwieństwie do światowej i centralnej, jest to działanie lokalne i osobne. Ale co najważniejsze, słowo „kuchnia” pozostaje w obu przypadkach to samo.