Paweł Bravo: czy ziemniak to warzywo?

Wielkanoc ma takież znaczenie dla wiary i życia religijnego – o ile ktoś w nim uczestniczy – jak dla obyczaju stołowego i wzorców odżywiania w naszej szerokości geograficznej. A w tych uczestniczą wszyscy, nawet jeśli kontestują, np. nie jedząc mięsa z przyczyn moralnych, co stawia ich mimochodem blisko starego jak każda religia postu. Zresztą w kwestii wielkanocnego jedzenia: np. żurek to zupa, która znakomicie obywa się bez mięsnej wkładki, to znaczy zachowuje swój wyrazisty charakter (jeśli dodamy mocno wysmażone grzyby albo kwaskowaty twaróg itd.), nie ma charakteru bezpłciowego zamiennika. Ale nie otwieram dyskusji na ten temat – mamy to już w każdym razie za sobą, każdy i każda po swojemu uczcił wejście w nową, „obfitą” fazę cyklu rolniczego, choć na razie jest to tylko obietnica obfitości i ciepła, jakie niebawem nadejdą.

Mimo wszystko pozostajemy jeszcze w zasięgu Wielkanocy (dla osób wierzących trwa przecież jeszcze ważna w polskim pejzażu religijnym nowenna do Bożego Miłosierdzia) – zatem niech nikogo nie zdziwi, że pierwszą bohaterką tego newslettera będzie zmartwychwstanka jerychońska. Roślina ta, zwana też różą jerychońską, znana jest z pustynnych okolic północnej Afryki i Bliskiego Wchodu, tworzy rozpoznawane przez was może z filmów pędzone przez wiatr suche jak pieprz kule poskręcanych patyków, które „odżywają” natychmiast po zwilżeniu.

Zważywszy na to, jak świetnie sobie radzi na pustyniach, zmartwychwstanka była od dawna oczywistym przedmiotem badań mających na celu tworzenie roślin bardziej odpornych na suszę. Badacze skupili się na melationeinach typu 4 – to białka wiążące metale, między innymi kluczowy w tamtych warunkach glebowych i klimatycznych cynk. Zmartwychstanka ma tych białek dużo, podobnie jak sorgo, roślina zbożowa coraz bardziej powracająca na radary polityki żywnościowej z racji właśnie wytrzymałości na brak wody.

Ale w tych projektach badawczych chodzi nie tylko o nowe rośliny lepiej znoszące suszę. Zrozumienie mechanizmów pozwalających roślinom magazynować metale może posłużyć do pchnięcia na wyższy poziom skuteczności walki z tzw. ukrytym głodem. Określa się tak sytuację niekorzystnego braku kluczowych dla naszych metabolizmów pierwiastków w diecie, która rozpatrywana czysto ilościowo jest wystarczająca. To znaczy dotyka ludzi, którzy co prawda mają co do garnka włożyć i są w stanie regularnie zapełnić swój brzuch, ale pożywienie to ma poważne deficyty.

Według WHO ukryty głód dotyka 2 mld ludzi na planecie. Wyobrażacie sobie, że obok tego całkiem zwyczajnego głodu to tylko plaga dalekich krajów, np. Afryki subsaharyjskiej? Nic bardziej mylnego. Owszem, w naszym sytym świecie jesteśmy w stanie się nasycić i to w sposób bardzo urozmaicony, przy okazji marnując jedną trzecią produktów obecnych na rynku. Ale od dłuższego już czasu zjadane przez nas rośliny (czyli łodygi, kwiaty, korzenie, kłącza, liście, owoce itd., wpadające w szeroką kategorię warzywno-owocową) są coraz uboższe w ważne pierwiastki.

Kiedyś wystarczało jeść sensowną ilość szpinaku i brokułów co kilka dni, by nie mieć anemii, dziś ich ilość należałoby podwoić czy potroić, by dalej dostarczać ciału dobrej ilości żelaza. Podobnie z wapniem w fasolce czy witaminami w szparagach. Oczywiście to z jednej strony dodatkowy argument dla autorów reklam suplementów, które nas zewsząd otaczają i zapewniają, że w bezpośredni sposób problem ukrytego głodu nie występuje w Europie, bo na każdy deficyt mamy dostępne pigułki. Z drugiej jednak trwa intensywna walka o to, by przywrócić roślinom ich oczekiwaną zawartość mikroelementów lub wręcz ją podnieść. Proces ten zwie się biofortyfikacją –  chodzi o interwencję w roślinę na etapie jej wzrostu, w odróżnieniu od „zwykłej” fortyfikacji, która polega na wzbogacaniu o jakiś pierwiastek już gotowych produktów (np. znane nam wszystkim jodowanie soli kuchennej lub dodawanie witamin do płatków śniadaniowych).

Biofortyfikacja może przebiegać przez zabiegi agrotechniczne, czyli dodatkowe nawożenie, ale to jest coraz węższa, ślepa droga, bo ile jeszcze dodatkowych nawozów i zabiegów ulepszających wytrzymają gleby, zwłaszcza w krajach, gdzie wielkie monokultury rolnicze i tak już spowodowały powstanie ogromnych areałów-zombie? Inną ważną ścieżką jest praca nad stworzeniem odmian – zwłaszcza drogą modyfikacji genetycznych – które np. dzięki melationeinom będą wiązać więcej metali. A przy okazji lepiej sobie radzić w suchym i gorącym klimacie. Z pewnością będziecie o tym coraz więcej słyszeć. Owszem, nikt wam nie broni podlewać przydomowych pomidorów kiszonką z pokrzyw, będą na pewno zdrowe i zawierać mnóstwo potasu, ale to nie jest rozwiązanie na skalę systemu mającego zapewnić jak największej liczbie ludzi bezpieczeństwo żywnościowe.

Wielkie systemy i ich polityczne uwikłanie mają to do siebie, że wystarczy przesunąć słowo z jednej rubryczki do drugiej, by nagle wielki naród stanął w obliczu żywnościowego dramatu. Amerykańscy Republikanie i Demokraci mogą się nienawidzić we wszystkim, ale ostatnio jedna kwestia okazała się zdolna zjednoczyć przynajmniej sporą grupę senatorów ponad podziałami. Oto departament rolnictwa i departament zdrowia USA oznajmiły, że w wytycznych dietetycznych na lata 2025-30 chciałyby przenieść ziemniaki z kategorii „warzywa” do kategorii „produkty zbożowe i mączne” – angielskie grains w tym kontekście oznacza nie tylko ziarna zbóż, ale też wszystkie produkty powstałe na bazie mąki, jak makarony, pieczywo itd. Podniosło się larum, oczywiście podsycane umiejętnie przez wielkie lobby ziemniaczane (ok. 4 mld dol. rocznie wynosi wartość ziemniaków trafiających tam na rynek pierwotny, nie licząc wielokrotności tej sumy osiąganej przez przemysł przetwórczy). O co tyle hałasu? Przecież departamenty nie twierdzą, że ziemniak szkodzi i że trzeba go unikać, jeść mniej itd. Gdzie tu są pieniądze zdolne rozruszać ponadpartyjne inicjatywy? Są w subwencjach dla szkolnych stołówek i programach zasiłków żywnościowych.

USA to jest taki specyficznie bogaty kraj, w którym odsetek ludzi korzystających z darmowego lub dotowanego jedzenia jest wyższy niż w statystycznie biedniejszej Europie. Każdy taki program zasiłków i subwencji trzyma się ramowych zasad zdrowego odżywiania – kierownik stołówki musi wykazać w tabelce, że określona część menu to warzywa, podobnie z talonami na żywność, pewną ich część trzeba zużyć na warzywa właśnie. Ziemniaki to najtańsza i najchętniej spożywana pozycja w tej kategorii, nie tylko z powodu ceny, ale i przyzwyczajeń. Jeśli z niej wypadną, to wydatki stołówek mogą znacznie podskoczyć (albo po prostu spadnie liczba wydawanych dzieciom obiadów), zmieni się koszyk zakupowy najbiedniejszych. Ziemniaczany przemysł zostanie odcięty od państwowych pieniędzy – sam kanał „szkolny” to kwoty rzędu dziesiątek miliardów dolarów rocznie.

Obrońcy ziemniaka jako warzywa podnoszą argument, ze zawiera on (albo powinien zawierać, bo wskaźniki te często nie uwzględniają spadku zawartości pierwiastków, o którym mówiliśmy wcześniej) dużo potasu, więcej niż banany. A także witaminy B6 i C oraz dużo błonnika. Wszystko to w teorii prawda, ale błonnik jest obecny głównie pod skórką, skorzystamy zeń jedząc ziemniaki w mundurach – najlepiej wcale po ugotowaniu nie obierane. Tymczasem kiedy mówimy „ziemniak”, powinniśmy myśleć przede wszystkim „mrożone frytki”. Ponad połowa tego płodu rolnego w USA kończy właśnie w ten sposób. Jeśli więc potraktować te nieszczęsne grains jako kategorię „zapychacze”, bo tym w istocie jest chleb albo pizza, bez związku z ziarnami, to sugestia amerykańskich urzędników, skazana, jak się zdaje, na utrącenie, jest sensowna. Odbija się to też w naszej mentalności kuchennej – i dlatego o tej sprawie piszę: bo i na polskim talerzu gości trójca: kotlet + ziemniaki + jarzyna (plus ewentualnie podgrupa surówkowa).

Tymczasem w basenie Morza Śródziemnego ziemniak jest traktowany jako warzywo takie samo jak marchew czy seler, i z tej racji bywa poddawany różnym ciekawym zabiegom kulinarnym, których my nawet nie rozważamy, poprzestając na gotowaniu w postaci obranej (co pozbawia je wielu składników, w tym potasu) oraz rozgniataniu. Jednym z tych uszlachetniających ziemniaka przepisów są kalabryjskie pipi e patati. Kroimy na podłużne kawałki, 2 cm grubości, 0,5 kg koniecznie starych ziemniaków, płuczemy je kilkakrotnie w wodzie, by straciły część skrobi, dokładnie suszymy. Wrzucamy na patelnię o wysokim brzegu albo garnka, gdzie rozgrzaliśmy ok. 0,5 cm warstwę oliwy, smażymy kilka minut mieszając, po czym dodajemy podobną ilość słodkiej papryki pociętej na paski. Smażymy na średnim ogniu, po paru minutach dodajemy jeszcze jedną małą cebulę w talarkach i dwa pokrojone pomidory. Dalej smażymy, aż ziemniaki zmiękną i się ozłocą (potrwa to co najmniej kwadrans). Jeśli zaczęłoby się przypalać, możemy dodać odrobinę wody. Solimy dopiero na koniec!

A wiecie co jest najzabawniejsze? To, że w Kalabrii takie ziemniaczane danie podaje się w wydrążonym chlebie. W powyższym przepisie, jak w każdym, gdzie chodzi o długotrwałe smażenie, lepiej użyć oliwy rafinowanej, a nie extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno. Często ma ona zbyt niski punkt dymienia i nie powinna być przegrzewana, a poza tym przy takiej obróbce termicznej po prostu jej szkoda. Tym bardziej że zgodnie z tym, co już tu pisaliśmy, oliwa wskutek trwającej już dwa sezony suszy w Hiszpanii znacznie podrożała. Do tego stopnia, że zaczęto ją kraść z hiszpańskich sklepów na równi z drogimi alkoholami… Niedługo zapewne taki los spotka też czekolady i kakao w proszku. Nawet gdyby się biologom udało szybko stworzyć drzewa oliwne i kakaowe zdolne tak jak zmartwychwstanka jerychońska gromadzić znacznie więcej cynku i generalnie radzić sobie lepiej z suszą, to do pierwszego sensownego owocowania musi minąć w przypadku oliwek co najmniej 20 lat, a w przypadku kakao ten czas jest tylko odrobinę krótszy. Bez czekolady możemy sobie łatwo poradzić – jeszcze wszak pół wieku temu był to rarytas, rzecz bardzo odświętna. A zamiast oliwy? Cóż, jako rzepakowy potentat może nie powinniśmy się obawiać, gdyby nie pewne problemy z tą uprawą, ale do nich wrócimy niebawem, gdy nasze pola się zażółcą.

Tymczasem spróbujmy przetrawić to wszystko – złe wieści oraz ziemniaki uduszone z papryką – pomagając sobie winem, pitym z koniecznym umiarem. Kalabria poza kilkoma niszowymi etykietami nie jest dobrą winiarską krainą, w przeciwieństwie do leżącej tuż za wąskim kanałem Sycylii. Gdybym chciał wina średniej budowy pasującego do pipi e patati (bo nie jest to danie, które sprostałoby bardzo ciężkiemu, mocno podkręconemu beczką winu), to bym sięgał pewnie po nero d’Avola, ale nie takie z najwyższej półki, tylko zachowujące sporą soczystość owocu, przypominającego ciemną śliwkę i jeżyny – na przykład z winnicy Castellucci Miano dostępne w sklepach Mielżyńskiego. Gdybyśmy już tam trafili (Warszawa, Poznan, Gdańsk), to warto sięgnąć po coś jeszcze innego, arcylekką, a jednocześnie złożoną, niebłahą wersję valpolicelli, która to apelacja w Polsce zrobiła karierę właściwie tylko w swojej najcięższej wersji amarone. Dobra lekka valpolicella classico przy tym jest jak zwinna baletnica z obrazu Degasa przy wystrojonej w krynoliny księżnej z dworskich portretów, warto mieć ją zawsze w pamięci jako jedno z najbardziej uniwersalnych win do włoskiej gastronomii, zwłaszcza tej czerwonej, czyli zawierającej pomidory. Butelki z winnicy Tedeschi to jest prawdziwa pierwsza liga tej apelacji, w sensownych jak na nasze warunki cenach.

Ciekawe, czy kiedy się spotkamy następnym razem, będzie już pora porozmawiać o szparagach. Szczerze mówiąc, nawet jeśli zawierają o połowę mniej witaminy A niż w czasach mojego dzieciństwa, i tak się nie mogę ich doczekać.